|
|
|
Guide de la pomme de terre
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Préparations culinaires des pommes de terre
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Aujourd'hui, la pomme de terre est la quatrième culture alimentaire dans le monde, derrière le blé, le riz et le maïs. Elle représente environ la moitié de la production annuelle mondiale de tous les tubercules et racines. Depuis le début des années 60, le taux d'accroissement de la surface plantée dans les pays en voie de développement est plus fort pour la pomme de terre que pour les autres grandes cultures alimentaires. La pomme de terre est désormais cultivée dans 150 pays industrialisés et en voie de développement. Au cours des dernières années, la production s'est étendue aux régions irriguées d'Afrique du Nord et aux plaines basses de l'Inde, du Bangladesh et du Pakistan. Elle s'est aussi développée dans certaines régions d'Extrême-Orient et d'Afrique sub-saharienne.
|
|
LE TUBERCULE
|
Le tubercule de pomme de terre n'est pas une racine mais l'extrémité renflée d'un rameau souterrain dans lequel la fécule est emmagasinée en plus grande quantité. Ce rameau porte des bourgeons à l'aisselle de feuilles avortées et ce sont ces bourgeons que l'on utilise pour la reproduction de la plante, comme s'il s'agissait d'un véritable bouturage. La pomme de terre Vitelotte, avec sa forme allongée, ses yeux profonds, nombreux et régulièrement espacés, rappelle très bien l'origine des tubercules.
Dans la pomme de terre comme dans tous les végétaux, ce sont les extrémités des tiges et des rameaux qui possèdent la plus grande vitalité.
C'esl par là que commence la végétation printanière.
Placé dans le sol, le tubercule de pomme de terre forme des radicelles, puis une lige courte qui se couvre immédiatement de feuilles.
L'évolution des bourgeons épuise peu à peu les tubercules, la fécule se dissout, devient glycose puis cellulose et passe dans les jeunes pousses avec les matières azotées, les alburninoïdes, pom- concourir à la formation des cellules des organes nouveaux.
|
|
QUATRE PHASES
|
Dans la culture de la pomme de terre, on observe quatre phases qui se situent à des périodes différentes suivant les variétés cultivées et les conditions météorologiques. La première période, dite préliminaire, est consacrée exclusivement à l'organisation de la partie aérienne de la plante, pendant laquelle les tiges grandissent en même temps que les radicelles s'étendent à travers le sol.
Dans la deuxième période, les tubercules apparaissent et grossissent et l'activité végétale augmente encore. Peu à peu, cependant, les tiges et les feuilles cessent de croître.
Durant la troisième période, les tiges et les feuilles finissent par se faner alors que les tubercules continuent à se développer.
La quatrième et dernière période se caractérise par la mort des feuilles, le séchage des tiges directement sur pied tandis que les tubercules restent isolés dans le sol. C'est le moment où la récolte atteint son maximum de production. Il faut donc procéder à l'arrachage.
Pour effectuer les semis, on recueille à l'automne les baies bien mûres qui proviennent des fleurs de la pomme de terre, on délaie leur pulpe dans l'eau et on lave les graines qui s'isolent et qu'on fait ensuite sécher. Au printemps, on les sème sur une couche ou dans une plate-bande de jardin. On peut les repiquer dès que les plantes ont atteint 8 à 10 centimètres. On obtient, la première année, des tubercules relativement petits qu'on replante au printemps suivant. Le procédé de multiplication le plus employé reste cependant la plantation des tubercules o bouturage.
|
|
LES GREFFES
|
Le greffage, qui sert notamment à obtenir de nouvelles variétés, consiste à enlever tous les yeux d'un tubercule à l'aide d'un emporte-pièce et à les remplacer par des cylindres d'un autre tubercule munis de bourgeons.
|
|
LA PREPARATION DU SOL
|
Le travail du sol vise à l'ameublir et à en émietter mie épaisseur suffisante, de 10 à 15 cm. Il faut éviter tout tassement qui nuirait à la pénétration des racines et provoquerait une alimentation insatisfaisante en eau et en éléments fertilisants pom- la plante. L'opération épierrage-andainage qui consiste à mettre les pierres et les mottes entre les buttes au moment de la plantation réduit considérablement les risques d'endommagement à la récolte. Cette technique se développe dans les zones caillouteuses. Elle est également intéressante dans les sec-teurs très argileux, favorisant la formation de mottes lors de la préparation du sol.
|
|
LA PLANTATION
|
Le choix de la date conditionne la réussite de la culture. Une plantation précoce, fin mars à début avril, est à privilégier si les conditions climatiques le permettent.
Elle assure aux variétés tardives une tubérisation précoce, un cycle végétatif suffisamment long et donc un rendement correct. Il faut que la température du sol à 10 cm soit voisine de 10°. Un retard de quelques jours n'est pas préjudiciable. Il se traduit par une croissance plus rapide, moins d'attaques parasitaires et de risques physiologiques.
La profondeur de plantation dépend du type du sol, du calibre des plants et de la variété. Elle peut être un peu plus profonde en sols légers de façon à bénéficier des remontées capillaires favorables au démarrage des racines. La préparation des plants peut également in Huer sur la date de plantation en fonction du climat et de l'état du sol. Les plants pré-germés offrent une grande souplesse à ce niveau. A défaut, l'utilisation de sacs de pré-germination est une bonne alternative pour réduire le temps et les coûts de main-d'œuvre.
|
|
LE DESHERBAGE
|
Les mauvaises herbes sont susceptibles de concurrencer fortement la culture. Les herbicides doivent être impérativement appliqués. On peut utiliser un herbicide total, non sélectif, avant que 10% des pieds de pommes de terre n'aient émergé. Il reste néanmoins la possibilité d'un rattrapage en post-levée. Un certain nombre de conditions doivent alors être réunies : culture bien poussante, en bon état sanitaire, plants mesurant moins de 10 à 15 cm.
|
|
L'ARRACHAGE
|
La date d'arrachage intervient au minimum trois semaines après la date de défanage pour que la peau ait bien durci et que les tubercules soient moins sensibles aux coups.
|
|
LE DEFANAGE
|
Le défanage, opération qui consiste à enlever les feuilles, permet d'avoir des tubercules de calibre souhaité. Il est de trois types : mécanique (le plus efficace), thermique (le plus coûteux) ou chimique (le plus utilisé en raison de sa facilité et sa rapidité de mise en œuvre). Il débute quand les objectifs de qualité (état sanitaire, matière sèche, maturité...) et de rendement (calibrage, poids par pied ...) sont atteints. Sur des pommes de terre industrielles, le défanage intervient généralement plus tard (août ou septembre) que sur les pommes de terre destinées à la consommation en l'état.
|
|
LE STOCKAGE
|
Tout comme l'arrachage, il constitue une étape déterminante. Seule sa réussite parfaite permettra de consommer un produit de qualité dans les dix prochains mois. Il faut retirer les tubercules atteints de pourrissement avant la mise en stockage pour éviter de contaminer le tas. Si les tubercules récoltés sont humides, il convient de procéder à leur séchage pour empêcher le développement de pourritures d'origine bactérienne. Cela signifie que l'on doit ventiler dès la mise en tas, avant même que l'emplacement où seront entreposées les pommes de terre ne soit totalement rempli. L'air insufflé (4 à 5°) doit avoir une température plus basse que celle du tas d'environ 2 à 3°.
Il faut conserver les tubercules dans un lieu sec. à l'abri de la lumière et à une température peu élevée.
Les germes qui se développent au printemps, doivent être enlevés lorsqu'il s'agit de pommes de terre destinées à la consommation. Ils accumulent en effet de la solanine, dont les propriétés toxiques sont connues.
Le froid peut provoquer de la condensation. La chute de gouttes d'eau favorise la propagation de pourritures ou facilite le démarrage de la germination. Il faut nettoyer et désinfecter le local lorsque la nouvelle récolte approche On procède par lessivage, pulvérisation, fumiga-tion à l'aide de produits efficaces (eau de javel, formol, phénols...).
|
|
CRITERES DE QUALITE
|
Au fil des progrès techniques et des modifications dans la façon de se nourrir, la pomme de terre s'est découvert des potentialités d'adaptation insoupçonnées. Actuellement, en France, c'est plus d'un million de tonnes de pommes de terre qui sont travaillées par l'industrie de transformation contre 600 000 tonnes dix ans plus tôt. 420 000 tonnes sont utilisées pour les frites et autres spécialités surgelées, 326 000 tonnes pour les produits déshydratés (flocons). 156 000 tonnes pour les chips et 102 000 tonnes pour les produits non surgelés (stérilisés, pasteurisés, etc.) et produits sous vide.
Les exigences des industries de transformation en matière de qualité sont analogues à celles de la ménagère. L'un des critères les plus importants du contrôle de la qualité est la teneur en matière sèche des tubercules. Celle-ci confère à la pomme de terre un certain nombre de ses caractéristiques physiques : farinosité. consistance de la chair, tenue à la cuisson. Les tubercules peu riches en matière sèche ont une farinosité modérée et une meilleure tenue à la cuisson. Une teneur élevée augmente le rendement industriel en produits finis (chips, flocons, frites), améliore le croustillant des frites et la consistance des purées, diminue la rétention d'huile des produits frits (chips, frites).
|
|
POMMES DE TERRE EN QUARANTAINE
|
Les importations en Europe de plants de pommes de terre provenant de pays tiers (sauf la Suisse) sont interdites en raison des risques qu'elles présentent pour les productions. Sur dérogation et pour une utilisation scientifique, des plants peuvent être importés mais ils doivent automatiquement transiter par la station de quarantaine. Les végétaux séjournent alors à la station de quarantaine du Rheu, près de Rennes, créée en 1989 par la Protection des I égélaux à la demande de rinlevpvojession. Les tests pour une vingtaine de virus, viroïdes et bactéries, sont réalisés de manière biochimique puis par indexage biologique. Les plantes testées font l'objet d'observations jusqu'à la floraison et la tubé-risalion.
Seuls les Solanums déclarés sains après avoir subi les tests prévus par la réglementation peuvent quitter la station.
|
LES ENNEMIS : LE MILDIOU ET LE DORYPHORE
|
Le mildiou, un champignon du nom de Phytophtora infestons, mais plus connu sous celui de la maladie de la pomme de terre, est vraisemblablement originaire des Andes. Il a été observé pour la première fois en Europe en 1840. Cinq ans plus tard, il avait pris le caractère d'une épidémie, notamment en Irlande. Aux Etats-Unis, les premiers ravages importants ont été relevés en 1843. On a réussi à l'enrayer à partir de 1888, grâce à l'utilisation de la bouillie bordelaise.
Selon des chercheurs, son arrivée en Europe s'explique par le développement de la navigation à vapeur qui lui a permis de proliférer dans un milieu favorable (chaleur et humidité), ce qui était impossible du temps de la navigation à voile. C'est sur les feuilles et sur les tiges que la maladie apparaît d'abord. Le feuillage se couvre de taches brunes entourées d'une auréole blanche. Ces taches se multiplient rapidement, envahissant pétioles, tiges et feuilles saines. Tout le feuillage
des pieds atteints paraît grillé. Le mildiou végète lorsque la température de l'air atteint 20°. C'est pour cette raison que la maladie apparaît généralement en juin et s'arrête en septembre. Les années de grande propagation sont celles qui ont connu une humidité excessive. Aujourd'hui, le mildiou détruit encore 20% des pommes de terre récoltées dans le monde car il résiste aux fongicides. Depuis avril 1997. les agronomes de l'Institut Max Planck de Cologne (Allemagne) mènent bataille en plein champ, avec des pommes de terre transgéniques, dont les cellules atteintes par le mildiou s'autodétruisent immédiatement. Si le mildiou est un champignon, le doryphore, l'autre ennemi de la pomme de terre, est un insecte (un coléoptère jaune et roux), qui ronge les feuilles aussi bien à l'âge adulte qu'à l'état de larve et entraîne l'avortement des tubercules. On l'identifie pour la première fois en 1922 en France, dans la région de Bordeaux, près d'un siècle après sa découverte dans le Missouri et au Kansas où il commet ses premiers ravages en 1859 avant de s'étendre sur tout le territoire américain en 1880 et de parvenir au Canada en 1917. Les œufs, de teinte rose orangé, sont déposés par paquets de vingt à trente sur la face intérieure des feuilles. Ils éclosent au bout d'une huitaine de jours. Le développement des larves dure de deux à trois semaines. Elles s'enfouissent dans le sol et se nymphosent pour donner un adulte de première génération. Les larves et les jeunes adultes sont voraces et peuvent détruire la totalité des feuilles. Aujourd'hui, le dorvphore ne présente plus un réel danger : des composés organiques, vendus dans le commerce, utilisés sous forme de poudrage le matin à la rosée ou de pulvérisation par temps sec, permettent de le combattre efficacement.
|
|
|
|
