| Bouillie : toujours mettre les pommes de terre dans de l'eau froide salée au départ et dans leur peau pour garder les vitamines et minéraux, Si vous les mettez lorsque l'eau est déjà bouillante, un goût sucré et amer peut ressortir davantage. Faire cuire pendant une trentaine de minutes, piquez une lame de couteau pour vérifier la cuisson. Une pomme de terre cuite à l'eau doit rester ferme, ne pas partir en purée, mais être suffisamment cuite. Égoutter rapidement vos pommes de terre après cuisson, sinon elles vont se détremper.
Frite dans l'huile chaude :
- Faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume légèrement (183,5 °C), puis déposez les frites avec le panier.
- Laissez cuire environ 10 minutes.
- Égouttez quelques minutes et renouvelez l'opération, mais en diminuant la température de l'huile à 120 °C.
- Égouttez et salez.
Rissolé :
Pré cuire à l'eau ou à la vapeur les pommes de terre une dizaine de minutes, les égoutter, les éplucher et les couper en cubes, enfin les faire rissoler dans une peule avec un peu d'huile d'olive ou de beurre.
Vapeur :
Ne pas mettre trop d'eau dans le compartiment bas. L'eau en bouillant ne doit pas toucher les pommes de terre dans le compartiment haut. Faire cuire les pommes de terre de préférence avec leur peau pour garder les vitamines et minéraux originels pendant 30 à 40 mn. Comme pour la cuisson à l'eau vérifiez de temps en temps avec la lame d'un couteau. Veillez à le faire rapidement pour éviter trop de déperdition de vapeur.
Une variante de la cuisson à la vapeur et du four : la papillote. Dans ce cas, emballer vos pommes de terre une à une dans du papier aluminium et faites les cuire au four, dans un barbecue fermé ou dans les braises d'une cheminée pendant 30 ou 40 mn. Vous pouvez aussi dans une paillote mélanger les saveurs en y ajoutant d'autres légumes, mais dans ce cas, épluchez et couper en petits morceaux vos pommes de terres pour qu'elles cuisent plus vite et s'adaptent à la cuisson des légumes mis avec.
Au four :
Surtout ne pas emballer vos pommes de terre lors de la cuisson au four, sinon vous en feriez une cuisson vapeur ou papillote. Une vraie pomme de terre au four doit se faire cuire dans sa peau.
Temps de cuisson : 220ºC (425ºF) de 40 à 50 minutes, 190ºC (375ºF) de 50 à 60 minutes, 160ºC (325ºF) de 75 à 85 minutes.
Pour réduire le temps de cuisson de moitié, transpercez chaque pomme de terre d'une brochette de métal.
Cuisson au micro-onde :
Il s'agit là encore plus d'une cuisson vapeur mais ultrarapide. Mettez les pommes de terre épluchées dans un plat adapté au micro-onde et disposant d'un couvercle. Faites cuire entre 5 et 7 mn par pomme de terre suivant grosseur. Attention : quand vous sortez et ouvrez le plat, la vapeur qui s'en dégage est brûlante... Si vous ne couvrez pas les pommes de terres, celles-ci seront asséchées par la chaleur.
Pommes de terre surgelées : Les vingt dernières années ont été marquées par l'apparition - et le succès - des pommes de terre surgelées qui ont bénéficié à la fois du développement de la restauration rapide hors foyer, notamment des fast-foods, ainsi que de l'achat par les Français de congélateurs (les premiers sont apparus en France en 1960).
L'exode rural, le développement d'une société de loisirs et, l'absence des femmes au foyer, ont participé à une modification dans la façon de se nourrir.
Les Français recherchent un produit prêt à la consommation et d'un emploi facile.
Quasi inexistants en 1978. les produits surgelés, entraînés par l'essor de la frite, représentent aujourd'hui 45 % des tonnages de pommes de terre travaillées pour l'alimentation qui ont doublé en dix ans. passant de 500 000 tonnes en 1983-1984 à plus d'un million de tonnes actuellement.
En 1976. McCain débute sa prospection du marché français des produits surgelés à partir de ses productions réalisées dans d'autres pays européens. En même temps. Vico démarre sa propre production. Au cours de la campagne 1978-1979, 36 000 tonnes de pommes de terre sont consacrées à la surgélation, ce qui permet de commercialiser 18 000 tonnes de frites surgelées et autres spécialités.
En 1979. Lesudeba. entreprise de Haute-Marne appartenant au groupe Ortiz-Miko. se lance dans la fabrication de produits surgelés à base de pommes de terre. Aujourd'hui, Lesudeba a rejoint le groupe Unilever.
Deux ans plus tard, la SCA Beaumarais, devenue Sica en 1980, produit des frites surgelées à Béthune.
McCain construit à Harnes l'une des plus modernes usines de production en Europe pour ce secteur et investit, en 1982. le marché de détail. En 1988-1989, le tonnage de pommes de terre transformées en produits surgelés est égal à celui des produits déshydratés qui poursuit sa progression (290 000 tonnes).
Vingt ans après le début de leur commercialisation, les frites et les garnitures surgelées dominent le secteur des pommes de terre transformées : 501 200 tonnes de produits transformés et 258 000 tonnes de produits finis. En 1996. la progression continue (+ 3,75 %).
Mais la consommation française est supérieure à ces chiffres compte tenu de la part de marché qu'occupent les industriels européens en France.
Pour l'ensemble de la filière, le marché n'est pas saturé. A titre d'exemple : le taux de pénétration des frites surgelées dans les ménages est de 38 % alors que 90 % d'entre eux consomment des frites.
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