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Guide de la pomme de terre
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Préparations culinaires des pommes de terre
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Pomme de terre Ratte
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salade, pommes vapeur, pommes rissolées, purée.
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Née en 1870 et inscrite au catalogue en 1935. Au départ elle s'appelait Quenelle de Lyon, Corne de Bouc ou Corne de mouton, elle avait pratiquement disparu des marchés quand elle a été remise à la mode par des grands cuisiniers.
Caractéristiques : Réniforme, assez régulier, yeux assez superficiels, peau jaune, chair jaune. Variété qui se prête bien à certaines préparations : pommes ragoût, pommes frites, etc ...
Elle était initialement appelée Quenelle de Lyon, Corne de bouc ou Corne de mouton en raison de sa forme allongée et légèrement incurvée.
On l'a connue sous le nom de Princesse et Cornichon. Sa peau et sa chair sont fines et jaunes.
Née en 1870, elle a été inscrite au catalogue des variétés en 1935.
Disponible d'août à mai, elle avait presque entièrement disparu lorsque des grands cuisiniers l'ont remise à la mode, notamment pour réaliser des purées.
La Ratte du touquet
Associé à deux autres agriculteurs picards, Audoiu de l'Epine et Jean-Pierre Guisset, Dominique Dequidt dépose en 19S6 la marque Ratte du Touquet. Quatre ans plus tard, ils créent ensemble la Sari Touquet Savour, spécialisée dans la promotion et la commercialisation de pommes de terre à chair ferme. De 300 tonnes de Ratte du Touquet produites la première année, Touquet Savour en commercialise aujourd'hui quelque 2 000 tonnes, dont 30% à l'exportation.
Pendant des générations, elle a été la chouchoute des jardiniers amateurs de bonnes pommes de terre qui, plus que la quantité, recherchaient la qualité.
Mais difficile à cultiver, avec un faible rendement à l'hectare, sensible aux conditions climatiques, elle était tombée clans l'oubli avant qu'un agriculteur, originaire de Picardie,
Dominique Dequidt. ne la relance sur le marché en 1962.
La Ratte du Touquet aime le climat maritime de la côte picarde.
Elle se plaît dans le sol crayeux qui lui donne sa belle couleur jaune clair.
Ses qualités gustatives sont étroitement liées à la température et à l'humidité qui régnent pendant les 110 jours de sa croissance, de mai à août.
Un excès de chaleur ou un manque d'humidité font qu'elle peut se rétracter et, dès le retour des pluies, exploser en formes bizarres, perdre cette onctuosité qui la caractérise et qui est appréciée des gourmets. |
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Les variétés de pommes de terre Françaises
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